Quando os preços dos ovos começaram a subir no último ano， o restaurateur Mike Tabb precisou fazer algumas escolhas. Mas havia decisões inegociáveis. Para começarcomo jogar no tigrinho e ganhar， reduzir as opções de ovos no cardápio estava fora de cogitação: o ingrediente é a estrela nas duas unidades do restaurante Cracked Eggery， onde divide espaço em tigelas e entre pães challah com ingredientes como salmão defumado， aïoli de limão e presunto.

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Diminuir o tamanho das porções também não era uma solução viável. "Você não pode servir meio ovo frito"， observa Tabb.

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Os preços dos ovos estão subindo rapidamente em todo o país devido à gripe aviária， que continua a infectar as aves. De acordo com dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos， quase 19 milhões de galinhas foram afetadas apenas no mês passado， intensificando a clássica dinâmica de oferta e demanda que fez os preços dispararem， sem previsão de queda.

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Os consumidores estão sentindo esse impacto nas prateleiras dos supermercados， e restaurantes onde os ovos são um ingrediente central —um segmento que vem crescendo— estão sendo particularmente afetados.

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Tabb decidiu que， pelo menos por enquantocomo jogar no tigrinho e ganhar， a melhor estratégia é resistir. Ele optou por não aplicar uma sobretaxa nem reduzir a qualidade dos ovos de galinhas criadas livres de gaiolas， que são adquiridos por meio do distribuidor US Foods， de uma fazenda na Pensilvânia. Ele sequer cogitou usar um produto oferecido por um fornecedor que misturava ovos com leite para reduzir o custo.